Spaghetti met pesto, kip en aubergine

Bereiding

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.

Was en snij de aubergines in blokjes.

Was en halveer de kerstomaatjes.

Verhit wat olijfolie in een ruime hoge pan of wok en bak de aubergineblokjes en de kippenreepjes gedurende 7 minuten op een matig vuur.

Kruid met peper en zout.

Voeg de kerstomaatjes en de pesto toe en warm gedurende 3 minuten mee op.

Verdeel de pasta over 4 warme, diepe borden, schep de kip met pesto en aubergines erop en bestrooi met de peterselie.

TIP: Verrassend lekker ook als je de peterselie vervangt door verse koriander!